[독서신문] 당, 산, 펙틴. 잼을 만들기 위해서 꼭 필요한 3요소다. 당은 단맛을 내고 오래 보관할 수 있게 해주며, 산은 잼의 점도를 높이는 데 도움을 준다. 당과 산은 익히 들어 알겠지만, 펙틴이란 단어는 생소하다. 펙틴이란 과일의 껍질 등에 많이 들어있는 응고제로, 잼의 응고를 돕는다. 그래서 딸기, 오렌지, 라즈베리 등 달고 시며 펙틴이 많은 과일이 주로 이용됐다.
딸기잼, 사과잼, 포도잼… 우리는 지금껏 한정된 재료로 만들어진 잼만을 먹어왔다. 이제는 새바람이 불어야 할 때. 수제잼 연구가인 저자가 채소, 곡물, 해산물로 고정관념을 깨트리는 청양고추잼, 검은콩잼, 홍합잼 등 다양한 잼을 개발했다.
여기서 한 가지 의문이 든다. 청양고추, 검은콩, 홍합 등은 잼의 3요소와 거리가 먼데 어떻게 잼으로 만들었을까. 당은 프락토올리고당으로, 산은 레몬주스로 대체하고, 펙틴은 젤라틴, 한천가루 같은 가공품을 사용했다. 프락토올리고당은 설탕과 달리 흡수되지 않고 체외로 배출돼 칼로리가 낮고, 식이섬유가 풍부해 장 건강에도 도움을 준다.
사실 수제잼 레시피는 인터넷에 검색하면 수두룩이 나온다. 그럼에도 이 레시피가 특별한 이유는 바로 블렌딩 잼에 있다. 블렌딩 잼은 한 가지 재료로 기본 수제잼을 만들어 여러 재료와 섞은 것으로, 다양한 맛을 즐길 수 있다. 심지어 드레싱 소스나 딥핑 소스로 활용까지 가능해 ‘만능’이란 말이 아깝지 않은 잼 레시피들이다. / 황은애 기자
블렌딩 잼 ‘딸기+계피잼’ 레시피
딸기잼 100g, 계피분말 두 꼬집
1. 냄비에 완성된 딸기잼과 계피분말을 넣는다.
2. 냄비에 담은 내용물을 주걱으로 잘 섞어준다.
3. 내용물을 가열하며 잘 저어주고 끓기 시작하면 불을 끈다.
4. 완성!
『미스터잼의 100가지 만능잼』
배필성 지음 | 경향미디어 펴냄 | 142쪽 | 12,000원
