여름철 별미 ‘김치말이 냉국밥’ 추천... 냉면 맛있게 먹는 ‘한 끗’ 비법은?
여름철 별미 ‘김치말이 냉국밥’ 추천... 냉면 맛있게 먹는 ‘한 끗’ 비법은?
  • 서믿음 기자
  • 승인 2019.05.19 10:05
  • 댓글 0
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[독서신문 서믿음 기자] 차가워 너무나/속이 시려 너무나/이빨이 너무 시려/냉면 냉면 냉면/그래도 널 사랑해(명카드라이브 ‘냉면’)

냉면의 계절 여름이 다가왔다. 전국 주요 도시의 한낮 최고 기온이 30도를 넘어가면서 여름 더위가 기세를 펼치고 있다. 더위가 찾아오면 입맛은 떨어지고 별미가 생각나는 법. 속을 시원하게 달래 줄 여름철 추천 별미를 책 『요리 연구가와 호텔 셰프들이 추천하는 여름 별미』를 통해 알아보자.

먼저 소개할 별미는 여름철 효자 같은 음식 냉면이다. 무더운 여름철 냉면은 시원하고 매콤한 맛으로 속을 시원하게 달래주며 남녀노소의 사랑을 얻는다. 하지만 최근에는 가격이 크게 오르면서 집 밖에서 사 먹기보다 집에서 만들어 먹는 사람도 많은데, 이때 몇 가지만 주의하면 냉면 전문점과 같은 맛을 집에서 즐길 수 있다. 가장 주의해야 할 것은 ‘면 삶기’다. 원승식 셰프는 “냉면 맛은 기본적으로 면을 삶는 방법에서부터 결정된다. 면은 끓는 물에 살짝 삶아서 얼음물에 재빨리 헹궈야 한다”며 “그래야 면이 쉽게 불지 않고 쫄깃해지며, 시원한 맛을 낼 수 있다”고 조언한다.

이어 “메밀 면은 끈기가 없어 잘 끊어지기 때문에 냉면을 즐기고 싶다면 꼭 냉면용 면을 사용하는 것이 좋고 비빔냉면의 양념장은 충분히 숙성시키지 않으면 고춧가루 냄새가 날 수 있으니 서늘한 냉장고에서 3~4일 정도 숙성시키는 것이 좋다”고 조언한다.

원 셰프가 전한 함흥식 비빔냉면 양념장 조리법은 다음과 같다. 먼저 사골 육수(2L)에 고운 고춧가루(1kg), 간 배(1개), 사과(1개), 양파(2개), 다진 마늘(80g)을 넣고 고루 섞은 뒤 냉장고에 넣어 3~4일 정도 숙성시켰다가 이후 필요한 만큼 꺼내 고명을 얹어 즐기면 된다. 물냉면 마니아에게는 평양식 물냉면을 추천한다. 육수를 만들기 위해서는 냄비에 양지머리(1kg)와 물(3L)을 넣고 물이 끓으면 중간 불로 낮춰 1시간 더 끓인 다음, 무(50g), 양파(1개), 대파, 건 고추(2개), 마늘(15쪽), 생강(1톨)을 넣어 30분간 더 끓이면 된다. 이후 육수를 차게 식혀 떠오른 기름을 제거한 후 동치미 국물(900mL)과 국간장(50mL), 설탕(30g), 소금(20g)을 넣고 고루 섞어주면 완성이다.

김치말이 냉국밥 역시 여름철 빼놓을 수 없는 별미다. 김치말이 냉국밥을 만들기 위해서는 쇠고기(양지머리 200g)를 찬물(1L)에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 통마늘 다섯 쪽과 굵은 파를 넣어 한 시간 정도 푹 삶아야 한다. 이후 고기가 부드럽게 익으면 청장(맑은 간장·1작은술)과 참기름(2작은술), 참깨(1작은술)로 양념하고 육수를 완전히 식힌 다음 면보에 걸러 다시 소금과 청장으로 간을 한다. 그다음 그릇에 밥 4공기를 담고 양념한 고기와 김치, 풋고추를 얹으면 끝이다.

김정은 배화여자대학교 전통조리과 교수는 “김치말이 냉국밥은 어릴 때 어머니가 해주셨던 냉면 육수를 응용해 만든 음식”이라며 “양지머리를 푹 끓인 국물을 식힌 후 굳은 기름을 걷어 낸 육수에 기호에 따라 설탕, 식초 등을 넣으면 냉면 육수로도 이용할 수 있다. (육수를 내기 위한) 양지머리가 없을 때는 멸치육수로 만들어도 맛있다”고 조언한다. 이어 “김치말이 냉국밥을 먹을 때는 매실장아찌가 잘 어울리는데 매실은 식중독에 걸리거나 배앓이를 하기 쉬운 여름에 즐겨 먹을 만한 밑반찬이다”라고 전한다.


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