[독서신문 이정윤 기자] 우리나라 취업준비생 10명 중 8명은 창업을 꿈꾸고, 그중 절반 이상이 식음료 분야 창업에 관심을 보이고 있다. 프랜차이즈를 포함해 벌써 5만여개에 이르는 카페야말로 창업 시장에서 가장 경쟁이 심한 분야다.

하지만, 실제 현장 경험이 있고 디자인적 사고방식을 가진 ‘카페디렉터’의 조언이 있다면 작은 카페도 성공할 수 있다. 작은 동네 카페가 프랜차이즈를 이기고 지역의 랜드마크로 우뚝 설 가능성도 충분하다.

이태원의 ‘마피아디저트’, 송도 ‘HeyJam’, 연남동 ‘MOON’, 홍대와 건대의 핫플레이스로 이름 높은 ‘소년상회’가 대표적인 성공 사례로 꼽힌다. 이 가게들은 대한민국 1호 카페디렉터이자 책 『그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?』의 저자인 이존서가 창업 전 과정을 직접 설계했다는 공통점을 갖는다. 그는 각 카페의 성격에 맞게 맞춤형 디렉팅을 실시했고 성공적인 결과를 낳았다.

더불어 핫플레이스로 꼽히는 만큼 기본적으로 네 가지 원칙을 충족하고 있다. 첫째, 오너 자신이 곧 가게다. ‘소년상회’는 오너 셰프의 인지도가 높을 뿐만 아니라, 식당 자체가 바 형태로 돼 있어 손님들이 셰프와 대화를 나눌 수 있다. 둘째, 자신만의 특별한 콘셉트가 있다. 잼 전문 카페인 ‘HeyJam’은 커피와 음료를 비롯해 수제 잼을 판매하고 있어 잼 애호가들의 인기를 독차지했다.

세 번째로, 손님을 끌어당기는 분위기가 있다. 초코볼티라미수로 유명한 이태원 디저트 맛집 ‘마피아디저트’는 가정집을 개조한 독특한 인테리어와 아기자기한 소품들이 눈길을 끈다. 마지막으로, 맛은 기본이다. 연남동의 ‘MOON’은 일류 호텔 출신 셰프가 직접 만든 수제 샌드위치를 먹기 위해 지방에서 찾아오는 사람이 있을 정도다.

이처럼 개인 창업자가 카페를 성공적으로 운영하기 위해서는 카페의 성향과 어울리는 효과적인 전략이 필요하다. 이 책의 저자는 세 가지 단계를 제안한다. 단골이 모이는 씨앗을 심고, 성공으로 가는 단골을 만들고, 단골을 넘어 ‘팬’까지 만드는 과정이다.

그 중, 창업 초기 가장 궁금할 만한 ‘씨앗 심기’ 단계를 구체적으로 들여다보자. 가장 신선한 커피를 파는 것은 기본 중의 기본이다. 예전에는 프랜차이즈 카페의 커피 맛이 대부분 비슷했지만, 최근에는 폴바셋․투썸플레이스․엔제리너스 등이 스페셜티 커피 시장을 읽고 달라진 커피를 선보이고 있다. 따라서 커피 맛에 신경 쓰지 않고 한참 전에 받아 놓은 에스프레소로 아메리카노를 만들 경우, 소비자들의 발길을 이끌기 힘들다.

메뉴는 적을수록 좋다. 재고가 많지 않아 관리 비용과 에너지가 적게 든다는 장점도 있지만, 맛집들이 하나의 메뉴에 집중하듯 카페도 마찬가지다. ‘왜 고객이 우리 카페를 찾아야 하는지’를 명확히 정의 내린 뒤, 메뉴에 대한 노하우를 쌓아가면 자연스레 맛집으로 알려지는 것이 순리다.

『그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?』에는 위에 소개한 전략 외에도 30여가지의 조언과 전략이 담겨있다. 이제는 ‘맨땅에 헤딩’이 아닌 ‘전략적 경영’을 할 때다. 만약, 이 책을 읽고도 방향에 대한 감이 잡히지 않는다면 이존서 카페디렉터가 발 벗고 나서 디렉팅을 도와줄 것이다. 그는 오늘도 많은 카페 창업자들의 꿈을 응원하고 연락을 기다린다.

■ 그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?
이존서 지음 | 라온북 펴냄 | 260쪽 | 15,000원