[포토인북] 책을 펼치면, 허브와 향신료의 향이 퍼진다 『세계 허브 & 스파이스 대사전』

[독서신문 김승일 기자] 도감을 펼치면 허브와 향신료의 향이 그득하다. 허브 및 향신료 전문가이자 세계 식음료 연구자, 식음료 관련 도서 출판 편집자인 질 노먼이 허브와 향신료를 유럽의 기준에 의거해 향기와 맛 등에 따라 몇 가지 그룹으로 나누어 소개한다. 허브와 향신료의 유래를 설명하고, 테이스팅 노트, 효능, 사용할 수 있는 부위, 구매 및 보관과 재배 방법, 조리법, 해당 허브나 향신료와 잘 맞는 재료 등에 관한 정보를 담았다. 정승호 한국티소믈리에연구원 원장이 감수했다.  

허브의 향미로 요리의 맛과 향이 일품으로 변하는 것을 알게 되면, 사람들은 각자 취향에 맞는 새로운 조합을 시도하거나 아이디어를 떠올리는 데 깊숙이 빠져들 것이다. 한편, 오래전에는 일상적으로 사용됐지만, 어느새 기억 속에서 사라졌거나, 잡초로 버려졌던 허브들의 숨은 위력이 오늘날에는 매우 다양하게 재현되고 있다. <15쪽>

히솝은 여러해살이의 관목으로서 반목재질이면서 반상록수이다. 북아프리카, 남유럽, 서아시아가 원산지이다. 이 잘생기고 오밀조밀한 잎의 식물은 오래전부터 유럽의 중서부에서 자생해왔다. 고대 로마인들은 허브와인의 베이스 식물로 히솝을 사용했다. <84쪽>

향신료는 무역을 통해 전파된 것만이 아니다. 오랫동안 굳건히 유지됐던 무역의 독점 체제가 깨진 적도 있었다. 프랑스의 식물학자와 탐험가들은 특히 식물의 밀수에 능했는데, 그들의 밀수 덕분에 일부 향신료들이 새로운 땅에서 재배되기 시작한 것이다. <127쪽>

유럽의 요리사들은 장미를 향을 내는 향신료로 여기는 일은 거의 없다. 그러나 아랍 세계의 모든 지역, 터키, 이란에서부터 동쪽으로는 인도 북부에 이르기까지, 건조시킨 장미 꽃봉오리와 꽃잎, 장미수가 다양한 방법으로 소비되고 있다. <146쪽>

『세계 허브 & 스파이스 대사전』
질 노먼 지음│정승호 감수│한국 티소믈리에 연구원 펴냄│336쪽│35,000원