[독서신문 서믿음 기자] '겉바속촉'(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)의 매력을 지닌 튀김. "기름에 튀기면 구두도 맛있다"는 말이 나올 정도로 훌륭한 맛으로 인해 튀김을 사랑하는 애호가가 상당한데, 이 책의 저자도 그중 한명이다. 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점 사위인 그는 '교양과 과학도 튀기면 맛있다'고 주장하며 튀김 맛의 비밀을 과학적으로 파헤친다. 튀김을 만들고, 팔고, 먹는 사람들의 이야기에 세계 각국의 튀김 요리 탄생 비화를 담아 소개한다. 

최초의 튀김 요리는 바로 알리테르 둘키아입니다. 이 명칭은 라틴어인데 우리말로 풀자면 '또다른 달콤한 요리'라는 뜻입니다. 오늘날 우리가 즐겨 먹는 프렌치토스트와 매우 유사한 요리로, 만드는 방법은 다음과 같습니다. 먼저 팬에 올리브유를 넣고 가열합니다. 여기에 채로 곱게 거른 밀가루를 넣고 우유를 첨가한 후 잘 섞이도록 저어 줍니다. 그다음 이것을 넓적한 그릇에 부어 납작하고 둥근 모양으로 만들어 준 후 충분히 식혀 도우의 형태로 만듭니다. 이 도우를 적당한 크기로 잘라 내어 가열한 올리브유에 담가 튀긴 후 기름을 제거합니다. 마지막으로 꿀을 흠뻑 바르고 각종 향신료로 간을 해 완성합니다. <37쪽> 

어묵은 생선 살에 여러 양념을 가미하고 일정한 모양으로 만들어서 찌거나 굽거나 튀겨 내는 요리인데 일본에서는 이를 가마보코라 부릅니다. (중략) 하지만 덴푸라를 만드는 데에는 생선 외에도 여러 식재료가 사용됩니다. (중략) 처음에는 생선이나 조개류를 사용한 경우에만 덴푸라라 부르고, 야채를 사용한 것은 쇼진아게라 해 구별했습니다. 하지만 시간이 지남에 따라 이들 모두를 아울러 덴푸라라 부르게 됐지요. 참고로 쇼진아게라는 명칭은 '정진을 위한 튀김 요리'라는 뜻인데, 육식을 할 수 없는 사찰의 승려들이 즐겨 먹었기 때문에 이런 이름으로 불리게 됐습니다. <51쪽> 

과연 KFC의 세계적인 성공 비결은 무엇일까요? 여기에는 샌더스가 개발한 비밀 레시피도 한몫했지만 무엇보다 그가 발명한 압력 튀김기가 가장 중요한 역할을 담당했습니다. (중략) 높을 열로 조리된 식재료의 식감은 연화 작용에 의해 더 부드러워집니다. 연화 작용을 거친 식재료는 소화 흡수가 더 잘되기 때문에 우리 몸은 이런 음식을 맛있다고 느끼게 됩니다. 압력 밥솥으로 지은 밥맛이 좋은 이유도 바로 이 때문입니다. 초기의 프라이드치킨은 지금의 치킨과 비교할 때 상대적으로 질긴 식감을 가지고 있었습니다. 그런데 가압 상태에서 튀기는 조리법이 개발되면서 부드러운 식감의 요리로 탈바꿈하게 됐습니다. <95~96쪽>

(1840년) 중국은 전쟁 보상금 지불, 영토 할양, 다섯 개 항구 개항 등을 주요 골자로 하는 굴욕적인 난징 조약을 체결하게 됐습니다. 그 결과 개방된 항구에는 영국을 비롯한 유럽에서 건너온 상인들로 넘쳐 나게 됐습니다. 평소 포크와 나이프를 사용하던 서양인들에게 젓가락을 사용해야 하는 중국요리는 생소하고 불편한 것이었습니다. 그래서 중국인들에게 포크를 사용해 쉽게 먹을 수 있는 고기 요리를 요구했고, 그렇게 탄생한 것이 탕수육의 원형이라 할 수 있는 꾸루로우입니다. 꾸루로우는 침을 '꿀꺽' 삼키는 장면을 묘사한 의성어인데, 서양인들이 이 돼지고기 튀김 요리를 보며 침을 삼키는 모습에서 이런 명칭이 유래됐다고 합니다. 꾸루로우는 비록 서양인들을 위해 만들어졌지만 점차 중국인들 사이에서도 인기를 얻게 됐고, 청일 전쟁 이후 우리나라에도 전해졌습니다. <121~122쪽> 

『튀김의 발견』
임두원 지음 | 부키 펴냄│236쪽│14,800원