[지대폼장] 매뉴얼로 경영하라 『외식 경영 노하우』
[지대폼장] 매뉴얼로 경영하라 『외식 경영 노하우』
  • 송석주 기자
  • 승인 2019.08.16 11:02
  • 댓글 0
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[독서신문 송석주 기자] 외식업의 매력에 빠지거나 직장에서 퇴직한 자영업자들이 음식점에 대한 선호현상이 더해지면서 외식업의 경쟁구도는 말할 수 없을 만큼 심화되고 있는 실정이다. 이러니 외식업은 참으로 힘들고 어렵다. 그래서 외식업에서 가장 중요한 것은 점포경영자이다. 음식점의 성패는 메뉴, 서비스, 인테리어 등 다양하지만 그 첫 번째가 경영자의 마인드라고 할 수 있다.<12쪽>

외식점포 운영에서 가장 중요한 3가지를 꼽으라면 점포의 조직문화, QSC 관리, 매출과 이익을 들 수 있겠다. 외식업은 사람이 하는 업이며, 인력의존도가 높은 업임에는 틀림이 없다. 따라서 사람이 주체가 될 수밖에 없으며 사람에 의해서 점포가 움직인다. 그래서 계속 ‘내부고객만족’, ‘내부고객으로부터 출발’ 등을 언급하는 것이다.<74쪽>

외식점포에 있어서 손익계산서(profit&loss statement)는 다른 어떤 자료보다 굉장히 중요한 부분이다. 일반적으로 점포의 손익계산서는 월별, 분기별, 반기별, 연도별로 작성하고 있다. 외식점포의 손익계산서의 비교대상으로 예산(budget)과 비교하거나, 과거 데이터와 비교함으로써 그 기준점을 찾을 수 있고, 예산상의 수치와 비교함으로써 점포의 이익관리에 초점을 맞추고 있다.<244쪽>

점포 마케팅(LSM)은 지역상권개발 마케팅을 의미하며, 상품의 직접적인 판매가 이루어지는 점포에서 고객들이 상품을 구매하러 올 수 있는 한정된 지역을 대상으로 마케팅활동을 하는 것을 말한다. 점포 마케팅은 일정 지역 내에서 일어나기 때문에 대규모 차원의 마케팅과 달리 세분화된 시장을 더욱 세분화하여 고객의 필요와 욕구가 무엇인지 찾아낼 필요가 있다.<342쪽>

외식업을 입지산업(local business)이라고도 한다. 이는 외식업을 함에 있어서 가장 우선적으로 고려해야 하고, 가장 많은 영향을 받는 것이 상권과 입지라는 의미이다. 즉 상권과 점포의 위치를 어떻게 선택하느냐에 따라서 사업의 성공 여부가 결정된다고 볼 수 있는 것이다. 따라서 상권과 입지의 선정에 대한 정확한 판단은 외식점포를 경영하는 경영자에게는 무엇보다 중요한 업무 중의 하나이다.<392쪽>

『외식 경영 노하우』
박진우 지음 | 플랜비디자인 펴냄│442쪽│19,800원

* 지대폼장은 지적 대화를 위한 폼나는 문장이라는 뜻으로 책 내용 중 재미있거나 유익한 문장을 골라 소개하고 있습니다.


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