[독서신문 김승일 기자] 겨울 동안 황량했던 벌판을 초록이 뒤덮기 시작한다. 계절은 너무나 당연히도 무(無)의 영역에서 유(有)를 만들어냈고, 굳게 잠겼던 문을 열어 우리에게 가까이 다가온다. 쑥, 달래, 냉이, 두릅, 우엉, 주꾸미, 바지락, 꼬막…. 봄의 향긋한 생동감이 입안에 퍼진다. 바야흐로 ‘봄’은 제철 밥상의 시작이다.

이영미 대중예술평론가는 그의 책 『나를 위한 제철 밥상』에서 “계절을 거스르며 길러내려면 온도와 습도 조절을 위해 석유나 전기 같은 에너지를 소모하게 되며, 신선도 유지를 위해 농약이나 화학 약품을 쓰기 쉽다. 당연히 가격도 비싸지는데, 그러면서도 맛은 싱겁고 향도 떨어진다”며 “(반면) 제철 재료는 맛과 향과 영양이 고루 풍부하며, 계절 감각을 일깨워 자연의 변화를 오감으로 느끼게 해 준다. 계절에 따른 제철 재료를 파악해 매 계절 때를 놓치지 않고 챙겨 먹는 것이야말로 건강한 밥상을 위한 첫걸음”이라고 말했다. 

이번 주말에는 향긋한 봄을 입안 가득 머금어보는 것은 어떨까. 먹을 만한 제철 요리를 책을 통해 알려본다. 

다른 반찬 없어도 밥 한 그릇이 뚝딱이다. 포털사이트 ‘네이버’ 요리 전문 카페 ‘쿠킹 스튜디오 꿀밥’의 요리연구가 조소명은 책 『새댁요리』에서 제철인 바지락으로 강된장을 만들어볼 것을 추천한다. 바지락 살을 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻은 다음 물기를 빼고 대강 다진다. 동시에 양파, 애호박, 표고버섯도 다지고, 풋고추, 홍고추, 대파 마늘은 좀 더 신경 써서 곱게 다진다. 이후 냄비에 참기름을 두르고 양파, 애호박, 표고버섯, 바지락살 순으로 볶다가 2인분 기준으로 멸치 다시마 육수 1컵, 된장 3.5숟가락, 고추장 0.5숟가락, 꿀 0.5숟가락을 넣고 끓인다. 국물이 걸쭉해지면 풋고추, 홍고추, 대파, 마늘을 넣고 약한 불에서 3분 정도 더 끌이면 된다. 

혈당조절을 도와 ‘천연 인슐린’, 봄에 나는 산삼이라고 불리는 더덕. 허준은 동의보감에서 사삼(沙蔘, 모래에서 나는 인삼)이라고 부르기도 했다. 요리연구가 이미경은 그의 책 『오븐요리』에서, 오븐에만 넣으면 뚝딱 완성되는 요리들을 추천하며, 더덕으로는 더덕구이를 만들어 볼 것을 권했다. 2인분 기준 고추장 2숟가락, 고춧가루 0.3숟가락, 간장 0.3숟가락, 설탕과 물엿, 참기름, 깨소금 각각 0.5숟가락을 섞어 양념장을 만든다. 더덕은 반으로 갈라 굵은 소금을 약간 넣은 찬물에 10분 정도 절여 물기를 빼고 방망이로 두드려 납작하게 편다. 이후 양념장을 더덕에 바르고 220℃의 오븐에서 7~8분 정도 굽는다. 오븐이 없다면 요즘 유행하는 에어프라이어로도 가능하다.   

봄 소풍에 빠질 수 없는 김밥, 이 김밥에 빠지지 않는 우엉도 제철 음식이다. 일본의 요리연구가 다니시마 세이코는 『남은 채소, 요리가 된다』에서 우엉으로 조림을 만들 것을 권한다. 만드는 법은 정말 쉽지만, 쓰임새가 많다. 먼저, 우엉 200g에 물 1컵, 간장 1티스푼, 맛술 2티스푼, 설탕 1티스푼을 준비한다. 우엉은 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 세로로 반을 갈라 큼직하게 썬 후 분쇄기에 넣고 굵게 다진다. 이후 냄비에 모든 재료를 넣고 불에 올린 뒤 부드러워질 때까지 거품을 걷어 내며 바짝 조리면 된다. 이 우엉조림은 만능이다. 두부볶음, 초밥, 닭고기 요리 등에 맛과 향, 색을 더한다. 

봄철 ‘자양강장’의 대표주자는 두릅이다. 케이블 채널에 자주 출연하는 요리 선생님이자 푸드 스타일리스트 홍신애는 책 『하루 30분 요리가 된다』에서 두릅에 또 다른 자양강장제인 마늘을 섞은 두릅마늘볶음을 권한다. 먼저, 2인분 기준 두릅 250g과 편으로 썬 마늘 4쪽을 기름을 두르고 볶는다. 이를 고추장 1숟가락과 식초 1숟가락, 꿀 1숟가락, 다진 마늘 약간, 간장 0.5숟가락을 섞은 양념과 함께 먹으면 된다.