[독서신문] 만일 식당을 창업하고 싶은데 자질과 능력이 부족하다면, 식당 창업을 포기하는 것도 현명한 결정이자 용기 있는 행동이라고 할 수 있다. 자신이 불리할 때는 일단 피해서 싸움에서 지는 것을 막아야 한다. 한 번 지면 크게 다칠 수 있기 때문이다. 특히 나이 들어서 쓰러지면 다시 일어나기 어려워진다. 따라서 자신의 장단점을 정확히 알고 철저히 준비해 새로운 도전에서 생존하는 사람이야말로 지혜롭고 강한 자가 될 것이다.
식당 창업에 성공하는 사람도 있지만, 실패하는 사람이 훨씬 많다. 앞에서 이미 많은 사람이 왜 실패하는지에 대한 구조적 한계와 개인적 요인을 짚어봤다. 그렇다면 식당 창업의 성공 가능성을 높이기 위한 방법으로 무엇이 있을까? 먼저 실패의 위험성을 줄이는 방법을 생각해보자. 식당 창업자의 실패 유형을 다음과 같이 7가지로 나눠 볼 수 있다. 만약 식당을 창업하려는 사람이 여기에 해당된다면, 과연 식당 창업을 할지 말지를 심각하게 고민해야 한다.
첫째, 체면을 중시하고 자기 과시욕이 많은 식당 창업자
식당을 처음 창업하는 초보자에게는 가급적 작은 규모의 전문식당이 적합하다. 시행착오를 거치면서 경험을 쌓고 확실히 자리를 잡은 후에 큰 식당으로 확장하는 것이 정상적인 순서라고 할 수 있다.
그럼에도 불구하고 초보 식당 창업자가 처음부터 무조건 크고 화려한 식당을 선호하는 경우가 있다. 왜냐하면 남의 시선을 의식하기 때문이다. 남에게 보여주고 싶어 하고 체면치레를 위해서다. 모든 면에서 역부족이다. 오래 못 간다.
둘째, 남의 말을 잘 듣지 않고 머리만 똑똑한 식당 창업자
공부 많이 하고 일 잘하는 똑똑한 사람이 식당 분야에서는 별로 능력을 발휘하지 못한다. 왜 헛똑똑이가 될까? 남의 말을 경청하지 않아서다. 남의 말을 한쪽 귀로 듣고 다른 쪽 귀로 흘려서 그렇다.
이들은 자신의 좋은 머리와 주관적 판단을 더 믿는다. 식당을 쉽게 생각하고 만만하게 보는 것이다. 그래서 현장 경험도 없이 함부로 뛰어들어 낭패를 본다. 음식을 만들 줄도 모르고, 손님에게 서비스도 못하고, 돈도 받을 줄 모른다. 그리곤 성공하길 바란다. 외식업은 머리로 하는 사업이 아니다.
셋째, 소심하고 우유부단한 식당 창업자
식당을 창업하기 위해서 시장 조사를 하고, 다양한 정보를 모으고, 주변으로부터 자문하는 과정을 누구나 거친다. 그런 후에 심사숙고해 창업 업종과 메뉴에 대해 최종 결정을 내린다.
그러나 자신의 결정에 불안해하거나 자신감이 부족해 결국 잘못된 선택을 하는 경우가 있다. 자기 적성과 투자 여력을 무시한 채, 무조건 유행업종을 쫓아가거나 돈을 많이 벌었다는 남의 말에 현혹된 끝에 좌절과 실패를 겪는 것이다.
넷째, 매사에 대충대충 적당히 일하는 식당 창업자
식당에서 가장 중요한 일은 음식 만들기다. 항상 좋은 식자재를 사용하고 조리법을 잘 지켜야 음식 맛을 한결같이 유지할 수 있다. 한순간 방심하거나 소홀히 하면 제맛을 내기 어렵다. 음식에 관한 한 적당한 타협이란 있을 수 없다.
손님에 대한 서비스도 세심한 배려심이 뒷받침되어야 한다. 위생과 청결에 신경 쓰는 일도 부지런해야 한다. 매사에 대충대충 적당히 일하는 식당 사장은 고객을 만족시킬 수 없다.
다섯째, 조용하고 내성적인 성격의 식당 창업자
식당에서 바쁘게 일할 때 사장의 모습은 활발하고 거리낌이 없다. 손님으로 꽉 찬 식당 안에서 목소리는 활기차고 움직임은 빨라진다. 평소 성격이 활동적이고 사람들과 어울리는 것을 좋아하는 사람은 즐기듯이 일한다. 돈 버는 일이기 때문에 더욱 그럴지도 모른다.
그러나 평상시 말이 별로 없고 내성적인 사람은 이런 분위기에 적응하는 데 꽤 애를 먹는다. 식당 사장이 이런 상황을 주도적으로 이끌어가야 하는데, 거꾸로 자꾸 뒤로 밀리면서 끌려다닌다. 낯선 손님을 상대하는 일이 버겁기만 하다. 직원들을 통솔하는 일조차 어렵게 느껴진다. 시간이 흘러도 좀처럼 바뀌지 않아 스트레스를 받고 점차 자신감을 잃어간다. 결국 스스로 만든 함정에서 빠져나오지 못한다.
여섯째, 고집불통의 권위적인 식당 창업자
과거에 갑의 우월한 입장에서만 일했던 권위적 사람이나, 안하무인 성격의 소유자이거나, 귀가 꽉 막힌 고집불통의 식당 창업자는 고객의 욕구와 마음을 모른다. 알려고도 하지 않을 뿐 아니라 알 수도 없다.
이런 성향의 초보 창업자들은 고객 지향적 마인드 없이 오로지 자신만의 독단적 판단으로 모든 것을 결정하고 행동한다. 그리고 자신은 절대 실패하지 않을 것이라고 굳게 믿는다. 자신감이 지나쳐 자만심에 빠지고, 한 치 앞을 내다보지 못해 눈먼 장님이 된다.
일곱째, 평소 게으르고 청결하지 못한 식당 창업자
식당 사장은 아침 일찍부터 밤늦게까지 하루 종일 몸을 움직여야 한다. 게으른 사람은 육체적으로 감당할 수 없는 힘든 일이다. 또 평소에 깨끗하지 못한 사람은 주방 위생이나 청결 유지에 소홀하기 쉽다.
자기 한 몸 깨끗하게 가꾸지 못하고 자기 주변이 항상 헝클어져 있고 너저분한 사람은 식당 사장의 자격이 없다. 식당 사장은 기본적으로 부지런하고 깔끔한 사람이라야 한다.
(출처: 『당신만 몰랐던 식당 성공의 지식』에서 발췌, 편집)
■ 작가 소개
조환묵
(주)투비파트너즈 HR컨설턴트. 삼성전자 전략기획실, IT 벤처기업 창업, 외식프랜차이즈 등 다양한 지식과 경험을 바탕으로 실용적이고 누구나 이해하기 쉬운 글을 쓰고 있다. 저서로는 『당신만 몰랐던 식당 성공의 비밀』과 『직장인 3분 지식』이 있다.
