[독서신문 김승일 기자] 오늘날 전 세계의 홍차 시장은 다양한 홍차들이 각축전을 벌이면서 새롭게 재편되고 있다. 전문가들은 홍차가 ‘상업용 티’와 ‘스페셜티 티’의 두 시장으로 양분돼 각기 다른 양상을 보이며 크게 성장할 것으로 내다보고 있다. 한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 홍차가 서양으로 전해진 지 400년이 된 지금, 19세기 당시 세계사에 일대 변화를 몰고 왔던 ‘영국식 홍차’, 그리고 이로 인해 탄생한 인문학적인 이야기들을 총망라했다.

러시아 미술관에 소장돼 있는 아름다운 작은 상자의 뚜껑에 그려진 러시아 귀족의 티타임이다. 러시아의 티 음료 문화는 표트르 대제 시대부터 시작됐다. 1689년에 체결한 ‘네르친스크 조약’에 따라 중국의 청나라와 러시아는 매우 긴밀한 관계로 발전했다. 네르친스크 조약을 체결할 당시에 중국 측이 러시아에 티를 선물로 준 것을 계기로, 러시아는 녹차를 중국으로부터 정식으로 수입했다.

1840년대 영국의 명가 베드퍼드 공작 가문에서 시작됐다는 ‘애프터눈 티’는 오늘날 영국의 전통 문화로 성장해 자리를 잡았다. 이 시대에는 영국인의 식생활에도 큰 변화가 있었다. 지금껏 오후 5시경이었던 저녁 식사 시간이 8시에서 9시 사이로 옮겨진 것이다. 공작부인이었던 애나 마리아는 원래 저녁 시간인 5시 전후로 배고픔을 느껴 시종에게 티를 자기 방에 가져오도록 한 뒤 버터를 바른 빵과 함께 먹는 습관을 들였다.

영국산 홍차는 티의 평가, 즉 ‘티 테이스팅’이 실시된 뒤 품질에 따라 가격이 매겨져 경매를 통해 도매상에 유통된다. 품질이 훌륭한 홍차는 찻잎의 색상이 밝고 진하며, 크기가 균일하다. 그리고 우려냈을 때의 맛과 향도 좋을 뿐 아니라, 전체적으로도 향미가 균형을 이루고 있다. 또한 우려낸 찻잎은 색상이 밝은 구릿빛을 띠고 그 행도 매우 강하다.

음식에 음료를 맞춰 입안에 산뜻한 느낌을 주면서 동시에 음식의 맛을 높이는 작업을 ‘페어링’이라고 한다. 페어링은 프랑스에서는 ‘마리아주’라 표현한다. 이는 음식과 음료의 환상적인 조화를 뜻하는 용어이다. 섬세한 음식에 맛이 강하고 향이 진한 홍차를 페어링하면 음식의 기름기는 제거할 수 있지만, 음식 본래의 맛도 사라지게 할 수 있다. 그러나 페어링에서는 맛과 향을 조화시키고, 음식과 음료의 양쪽을 잘 어울리게 해 새로운 미감을 살리는 일이 무엇보다도 중요하다.

『홍차 속의 인문학』
Cha Tea 지음｜한국티소믈리에연구원 펴냄｜268쪽｜22,000원