[지대폼장] 맛과 향, 목넘김이 좋은 맥주가 만들어지는 과정
[지대폼장] 맛과 향, 목넘김이 좋은 맥주가 만들어지는 과정
  • 서믿음 기자
  • 승인 2018.07.27 16:27
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

[독서신문 서믿음 기자] 맛과 향 그리고 목넘김이 좋은 맥주를 만들려면 다양한 공정을 거쳐야 한다. 맥주를 만드는 주요 공정을 살펴보자. 

맥아 만들기 
수확한 보리로 맥아(몰트)를 만드는 공정이다. 맥아를 만들 때는 먼저 보리를 물에 담가 이물질을 씻어 내고, 보리가 발아에 필요한 수분을 빨아들이게 한다. 이 과정을 담금이라 한다. 그다음 과정은 발아다. 보리를 물에 불리면 단단했던 보리가 부드러워지고 싹이 나는데, 이렇게 싹이 튼 보리를 생맥아라고 한다. 생맥아는 콩나물처럼 싹이 길게 뻗는데, 이 과정에서 보리에 든 전분이나 단백질을 분해하는 데 필요한 효소가 생성된다. 마지막 단계는 배조다. 먼저 뜨거운 바람으로 발아를 멈추고, 수분을 머금은 생맥아를 건조시킨 다음 바람의 온도를 더욱 높여 맥아에 풍미를 더한다. 맥아를 건조하는 온도는 맥주의 풍미와 직결된다. 연한 빛의 맥주를 만들 때 사용하는 몰트는 일반적으로 80℃에서 건조하지만 캐러멜 맥아나 초콜릿 맥아처럼 진한 색을 띠는 맥주를 만들 때는 맥아에 좀 더 오래 열을 가한다. 

분쇄 
맥아가 완성되면 분쇄한다. 이때 너무 잘게 부수면 맥아즙을 여과하기 까다로울 뿐만 아니라 맥아에서 쓴맛이나 아린 맛을 내는 성분이 녹아나기 쉬우므로 굵게 부순다. <24쪽>

담금 
분쇄한 맥아를 뜨거운 물과 섞어 죽과 같은 상태로 만든다. 이러한 혼합물을 '매시'라고 한다. 이때 맥아의 효소가 작용해 보리의 전분이 당과 아미노산으로 분해되는 것을 '당화'라고 한다. 매시를 여과하면 '맥아즙'이 완성된다. 보통 이 단계에서 홉을 넣고 끓여 풍미를 더한다. 

발효 
맥아즙이 적정 온도까지 식으면 드디어 발효가 시작된다. 발효 탱크에 담긴 맥아즙에 효모를 첨가하면 효모가 맥아즙 속에 든 당분을 이산화탄소와 알코올로 분해한다. 1차 발효를 '주발효' 또는 '전발효'라고 하며 상면발효는 3-4일, 하면발효는 일주일에서 열흘 정도 걸린다.  

숙성
'후발효' 또는 '2차 발효'라고 한다. 1차 발효를 끝낸 맥주에 남아 있는 당분을 저온 발효해 분해, 숙성시키는 공정이다. 상면발효는 2주 정도, 하면발효는 한 달 정도 숙성시킨다. 

여과 및 열처리 
맥주가 숙성되면 효모가 더 이상 작용하지 않게 한다. 맥주를 가열해 효모의 작용을 멈추게 하거나 맥주를 여과해 효모를 걸러 내는 방법이 있다. 

용기에 담기 
완성된 맥주는 나무통이나 병, 캔에 담는다. 나무통은 진공상태로 만들고, 병이나 캔은 맥주를 변질시키는 산소를 빼낸 후 이산화탄소를 주입해 밀봉한다. <25쪽> 

『맥주어 사전』
리스 에미 지음 | 황세정 옮김 | 웅진지식하우스 펴냄|228쪽|16,000원


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
비회원 글쓰기 계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.